2008年にオープンした東京・両国にあるバー「Helissio（エリシオ）」。幼少から育った地元である両国に、これまでなかったオーセンティックバーを開きたい、という夢を実現させたバーテンダー上澤秀徳氏。地元で店を構えるとはいえ、決して内輪の雰囲気にするのではなく、あくまでバーとしての伝統的なスタイルを守り続けているお店です。その一方でバーカウンターに座れば、そこから提供されるお酒や料理には新しいものへの追及心を欠かさない姿が垣間見れます。

カウンターにまず目についたのが「アブサンファウンテン」と呼ばれる、お水を1滴づつ垂らすことができるサーバーです。アブサンとはヨーロッパでポピュラーな薬草系リキュールで、ニガヨモギ、アニスといった香りの強いハーブが使われ、加水すると白く濁るのも特徴です。これはアブサンに含まれる植物性の油脂が水を入れることによって分離して白く濁るわけですが、その水の注ぎ方によっては風味にも大きく影響を与えるそうです。水を一気に注いだ場合より、一滴づつ垂らす方が細かく油脂が分離し、それにより舌の上でも細やかに味を感じ取ることができます。ためしに両者を比較試飲させていただくと、その違いは顕著でとても驚かされます。香りは花開き、口当たりはとてもまろやかに変化しました。

上澤氏はこの旨味の詰まった油脂に着目し、様々なオリジナルのビターズも造っているそうです。オレンジやカカオといった柑橘類や種子の香味成分となる油脂を抽出し、それをお酒に浸透させて造ります。これはカクテルの材料としてとても重宝してるそうです。これらのビターズは1滴垂らすだけ香りが立ち、数種類ブレンドすることで複雑な香りを生み出すことができるというわけです。このビターズも納得するところまで完成させるために、初めは何度も繰り返し試したそうです。強い探求心があるからこそ出来ることですね。

この日は、バーボンウイスキー「ウッドフォードリザーブ」をベースに、これらオリジナルのビターズを入れたカクテル「オールド・ファッションド」を頂きました。複数のビターズとバーボンが見事に調和して、爽やかな柑橘系の香りに、まろやかで濃くのある口当たりに仕上がった見事な逸品でした。

料理においても、だしを取る時に使われる水の硬度を素材に合わせて調整するほどのこだわりで、素材の持つ旨味を上手に浮き彫りにしています。人気メニュー「エビのビスクとパン」もその一つで、エビの香りと旨味がたっぷりと詰まったスープでこれは絶品です。他にも挽肉を燻製にした「くんせいカレー」も人気メニューの一つで、意外にもこういった料理のメニューは少しづつ多くのお客様の要望に応えていくうちに、いつのまにか増えていったそうです。